油脂分类方法很多,一般可按下列三种方法分类:
1. 按脂肪酸种类分类
根据油脂中脂肪酸的种类,油脂可分为三类:
(1)饱和及一不饱和油脂,两者均不含不饱和的碳碳双键;
(2)多不饱和油脂,油中含有许多不饱和的碳碳双键;
(3)单元不饱和油脂(含有一个不饱和双键),如菜油、牛油等。
2. 按油脂来源分类
根据油脂的来源,油脂可分为动物性油脂和植物性油脂两大类:
(1)动物性油脂包括鲸油、鱼油、动物性脂肪和牛、羊、猪等动物体
的脂组织,其中饱和及一不饱和油脂在常温下多呈固体的状态。其中牛
油和猪油等含有很多不饱和脂酸,熔点低而易于溶化;氢化油(用氢化白
油制得)含有很多饱和脂酸,熔点高而呈固体的状态。
(2)植物性油脂是人类食用的主要油脂,多呈液态。包括菜油、豆油、
棉子油、向日葵油、棕榈油等。植物性油脂除菜油外,多由不饱和脂肪
酸组成,因此熔点低,常温下呈液态。
3. 按用途分类
根据油脂的具体用途,油脂大致可以分为以下六类:
(1)食用油脂指人类各种食用油的统称。如大豆油、菜籽油、花生油、
棉籽油、棕榈油等。
(2)工业润滑脂指用于各种机械的润滑剂和保护剂。如齿轮油、润滑脂
等。
(3)砖用油脂指各种特定的工业或技术中使用的油脂。如电器用脂、油
漆用脂、齿轮减速箱用脂等。
(4)可可脂指制作巧克力时所用的动物性油脂。
(5)硬化油指在室温下呈半固体的固态植物油。主要用作食品中作为可
食用的防氧化剂及硬化剂等。如植物硬化油、牛乳硬化油等。
(6)其他用途油脂指不属于上述类别的油脂如。蜡、猪蜡等。